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O vinho é uma
excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável
da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a
finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação
inteligente e o bom humor. Para os cozinheiros, ele é útil da
mesma maneira. Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais
diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de
pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos.
Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em
ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho
também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de
frutas. Retire-se o vinho das receitas e o ato de cozinhar fica
mais triste. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos
e tintos - tanto secos quanto doces, espumantes, tranqüilos e
fortificados - é enorme.
Cozinhar com
vinho, entretanto, não é tão simples. Em primeiro lugar, utilizar
somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre
reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não
basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto. Se
não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um
prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma
receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita
pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do
branco, com certeza o resultado não será nada bom. A maioria dos
problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e
acidez. O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o
sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber
controla-los. Para remover o álcool não é necessário ferver, pois
sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água. O
tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes
na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado
escapar. O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os
caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves,
carnes, massas e sobremesas. Algumas vezes, o uso do vinho nos
alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de
acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça
de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos)
no Vin Santo.
Para nosso
visitante cozinheiro e gourmet, o Winexperts oferece uma serie de
receitas semanais testadas, onde o vinho é sempre um dos
ingredientes do prato. Bom apetite!
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